Talking Heads: Backstage chefs

Het Belgische concertcircuit is tot ver buiten de landsgrenzen gekend omwille van z’n goede hospitality. Artiesten komen hier graag omdat ze goed ontvangen worden. Door het publiek, maar ook door de venues en de helden achter de kookpotten.


Wim Boone

– De Kreun –

Stel De Kreun (en Wilde Westen) eens voor.
Sinds 2016 worden de activiteiten van muziekclub De Kreun en Festival van Vlaanderen Kortrijk gebundeld onder de naam Wilde Westen. Als vrijwilliger voor de catering in De Kreun kan ik mijn interesses in koken en muziek combineren.

© François Berland
© François Berland

In hoeverre spelen de eisen van artiesten een rol?
We krijgen meestal veel ruimte om ons ding te doen. Sommige bands appreciëren die aanpak net heel erg. Het gebeurt dat bands die de gewoonte hebben om een buy out te vragen (budget om buitenshuis te gaan eten, red.), hier toch eten omdat ze bij een vorige passage tevreden waren.

Wat appreciëren artiesten het meest?
Een tourmanager vertelde me ooit dat ik de band een onderwerp gegeven had om de volgende dag over te praten in het busje. Ik vond het een mooi compliment dat ik de saaie kanten van het touren aangenamer kon maken. De backstage van De Kreun heeft een open keuken met een lange tafel. Medewerkers en bands eten gewoonlijk ook samen. Als je uit je valies moet leven, is en beetje huiselijkheid altijd welkom.

Wat is de opmerkelijkste cateringeis die je al kreeg?
Onlangs hadden we Omar Souleyman op het podium en hij wou enkel fried chicken met fried potatoes. Tot ergernis van hun tourmanager, die geen kip meer kon zien of ruiken. De dag van het optreden keken mijn collega’s op het werk wel een beetje raar op van de plastic pot met kippenpoten in pekel in de frigo. Het is me zo wel gelukt om die avond een verse versie van hun favoriete junkfood voor te schotelen.

Welke raad zou je als chef meegeven aan jonge artiesten?
Geniet van de service in onze Belgische clubs. Je hebt het geluk hier altijd goed gesoigneerd te worden, vaak door vrijwilligers. In veel andere landen is dat niet vanzelfsprekend. Het wordt dan ook erg gewaardeerd als je gewoon een dankjewel zegt, en nog meer als je ook zelf je bord en bestek afruimt.

wildewesten.be


Kristien Depoorter

– 4AD –

Stel jezelf eens voor.
Kristien Depoorter, al 26 jaar vrijwilligster bij muziekclub 4AD in Diksmuide.

Kristien-DepoorterHoe ben je kok geworden in 4AD?
Door aan de 4AD-toog te praten met de mensen die de concerten organiseerden. Ze zochten iemand voor in de keuken, die toen bestond uit een kampvuurtje en een niet zo goed werkende frigo. Er was wel een uitstekende microgolf. Dat was 26 jaar geleden, in het eerste 4AD-pand. Sindsdien kook ik zo goed als wekelijks – nu weliswaar in een professionelere keuken.

Welke klemtonen leggen jullie in de keuken?
Sinds dag één werd beslist om te gaan voor 100 % vegetarische catering. Iets waar zelden van afgeweken wordt. In het begin was het vooral handig, omdat het merendeel van de bands vegetariërs in de rangen heeft. Nu is het ook een ecologische keuze. Elke band krijgt een gelijkaardige maaltijd; we maken geen onderscheid tussen binnen- of buitenlandse, of beginnende of bekendere bands.

Hoe ziet je dag eruit als je kookt?
Eerst beslis ik wat ik ga maken. Aan de hand daarvan maak ik een planning en die volg ik strikt op. Ik bekijk welke ingrediënten nodig zijn en heb ook aandacht voor de presentatie. Dan bel ik met de leveranciers om te zien of alles voorradig is; indien niet, dan wordt het gerecht aangepast. In de namiddag trek ik naar de 4AD en start ik met de voorbereidingen om te eindigen met een lekker maal. Nadien wordt er afgewassen en de keuken opgeruimd.

Wat appreciëren artiesten het meest?
Variatie (op tour) en vooral een overvloed aan verschillende verse groenten. Daarom kiezen we ook vaak voor regio- en seizoensgebonden groenten in alle vormen en kleuren.

Wat is de opmerkelijkste cateringeis die je al kreeg?
Ik kreeg een rider binnen waarbij de eisen van de bandleden haast onmogelijk te combineren waren: de eerste at geen varkensvlees, de tweede geen vis of lam, de derde geen groenten (maar wél vlees), de vierde was allergisch aan graanproducten en op natriumdieet, de vijfde at geen sojaproducten en broccoli, en de laatste persoon was vegetariër. Dan is het in de keuken even zoeken naar oplossingen.

4ad.be


Martha Maieu

– Het Bos –

Stel Het Bos eens voor.
Bijna twintig jaar geleden kraakte een bende verlichte nozems een verlaten huis langs het Scheldewater en stampten er het legendarische Scheld’apen uit de grond. Ikzelf kwam er voor het eerst toen ik zo’n 15 jaar oud was, en heb er veel mooie herinneringen aan. Daar ben ik ook begonnen als vrijwilliger in de keuken. Na 16 jaar moesten we verhuizen. Dat was het begin van Het Bos in de Ankerrui: “Een huis voor artiesten, bricoleurs, makers, denkers en de anderen. Het Bos doet niet alleen kunst maar ook aan koffie, soep, biopils, tooghang, gewauwel en feest.”

Martha-MaieuWelke klemtonen leggen jullie in de keuken?
Het bos serveert biologische dranken en er wordt altijd vegetarisch en gevarieerd gekookt. De Boskeuken is de ruimte waar alles en iedereen samenkomt. Op donderdag- en vrijdagavond is het een ‘restaurant’, open voor publiek, dat wordt uitgebaat door afwisselende kookteams. En op zondag is er ochtendlijk diner door de Otark Breakfast Club. Bands die op een donderdag of vrijdag komen spelen, eten mee van wat er in het Boskeukenrestaurant van de dag gekookt wordt. Op andere dagen kookt een vrijwilliger voor hen en de Boscrew.

Wat appreciëren artiesten het meest?
De ontspannen of juist knettergekke sfeer die hier in Het Bos en de Bosbar hangt. Het persoonlijke contact. Bands die zware tours doen, zijn vaak de dankbaarste gasten. They’ve seen places. Hier voelen ze meteen dat dit een bijzondere plek is, waar zowat iedereen die hier werkt met iets creatief bezig is. Het bos is een klein team met het hart op de juiste plek.

Wat is de opmerkelijkste cateringeis die je al kreeg?
Ik ben nog geen hele rare dingen tegengekomen. Maar de laatste keer dat ik kookte stond er op de catering rider: OK food to pick from: tempeh. Allergic to: soya. Tempeh is gemaakt van sojabonen, voor alle duidelijkheid.

Welke raad zou je als chef meegeven aan jonge artiesten?
Eet je groenten op, misschien krijg je er de rest van je tour geen meer! Zorg dat je maag minstens één uur en half voor je het podium op moet, gevuld is. En vind de dingen niet te snel vanzelfsprekend.

hetbos.be


Mathieu Belotte

– La Zone –

Stel La Zone eens voor.
La Zone is sinds 1988 het culturele doe-het-zelfhart van Luik. La Zone is vooral bekend voor zijn liveshows maar we hebben ook theater, cabaret, slam/poëzie, vegan kooklessen, wekelijkse diners georganiseerd door wie wil, screenprint workshops en nog veel meer.

© Tom Roelofs
© Tom Roelofs

Welke klemtonen leggen jullie in de keuken?
We koken zoveel mogelijk veganistisch. We gebruiken enkel diervriendelijke producten en proberen in de aankopen zoveel mogelijk kleine en lokale handelaars te steunen. En natuurlijk werken we zoveel mogelijk op maat. Vaak hebben bandleden last van allergieën voor gluten, melk … in die gevallen zorgen we altijd voor een alternatief.

Hoe verloopt het contact met artiesten?
Zeer goed! De meeste artiesten die we ontvangen, zijn Amerikanen. Meestal krijgen zij in de VS geen catering, dus ze zijn altijd erg blij als ze onze veganistische gerechten zien. Soms vragen ze zelfs naar het recept, of doen ze uit dankbaarheid samen met ons de afwas. Sowieso is er in La Zone een heel direct contact met de artiesten, en de gesprekken rond de tafel zijn dan ook altijd fantastisch.

Wat is de opmerkelijkste cateringeis die je al kreeg?
Bij hiphopshows krijgen we regelmatig de vraag om halal. Wij gaan altijd inkopen doen in de Marokkaanse supermarkt, maar soms vragen managers zelfs om het etiket van de dozen te tonen ter controle. Ik herinner me dat we ooit met groentebouillon kookten die niet halal was. Toen moesten we opnieuw beginnen. Daar leren we uit.

Welke raad zou je meegeven aan jonge organisatoren?
Probeer altijd de slimste deal te vinden qua kosten vs. kwaliteit. Een grote aanrader zijn bijvoorbeeld Turkse, Marokkaanse of Aziatische winkels voor de inkopen. Die winkels werken vaak met grote hoeveelheden waardoor de prijzen erg voordelig zijn. En de producten zijn er meestal ook nog eens bijzonder vers.

lazone.be